調理技術研究所

加熱料理 加熱調理は、食材の安全性やおいしさを高めるために欠かせない調理工程です。本記事では、加熱操作の種類を**「湿式加熱」「乾式加熱」「誘電・誘導加熱」 の3つに分類し、それぞれの 操作内容・媒体と器具・熱の伝わり方（対流・放射・伝導）・温度帯・代表的な料理**をわかり...

調理1 非加熱操作とは？ 非加熱操作 とは、 食材を火を通さずに調理・加工する工程 のことです。調理の下準備や、味や食感、栄養を調整するための大切な工程です。 ⑴ 洗浄：食材の基本ケア i. 野菜の洗浄 泥や農薬などの汚れを落とすために行います。葉物は流水でやさしく、根菜は...

はじめに spice 料理の味わいを何倍にも引き立てる存在、それが スパイス と**出汁（だし）**です。最近では「スパイスカレー」「無添加だし」「旨味ブースト」などのワードが検索トレンドに浮上しています。本記事では、 スパイスの作用と歴史、出汁の種類と旨み成分...

さしすせそ 調理の味を決めるのは「調味料」！この記事では、塩・砂糖・味噌・酢などの基本調味料が持つ科学的な作用や料理への影響について、やさしく解説します。「調味のさしすせそ」もまとめて紹介するので、初心者の方から調理師を目指す方まで、ぜひご活用ください。 目次 ⑴...

美味さの秘訣 「甘い」「しょっぱい」「うまい」――その“味”の正体を知っていますか？本記事では、味覚を構成する成分の種類や、おいしさを引き出す作用、食品のテクスチャー（ゾル・ゲル）による味の感じ方の違いまで、網羅的に解説します。 味覚の基本5分類と成分一覧...

「美味しい」と感じる瞬間。そこには科学的なしくみと人間の感覚が密接に関わっています。この記事では、味覚感度や味の伝達経路、美味しさの構造要因を詳しく解説し、最後には実際の食品とその「うま味」を生み出す成分を具体例とともにご紹介します。 味覚 味覚感度と「おいしい濃度」...

〜味を感じるしくみの前に知っておきたいこと〜 食べ物を口に運ぶその瞬間、私たちの身体の中では驚くほど多くの反応が起こっています。それは単なる「お腹を満たす」ためだけではなく、心や体、そして健康状態にまで深く関係しているのです。...

◆ エビの世界へようこそ！ ◎ エビの学術的分類 エビは節足動物門・甲殻亜門に属し、その中でも**十脚目（Decapoda）**というグループに含まれます。十脚目は、脚が10本あることからそう呼ばれ、エビ・カニ・ヤドカリ類を含みます。 ◎ 代表的な分類体系の例 ◎...

みなさんは「サーモン」と「鮭」の違いをご存じでしょうか？実はこの２つ、基本的には同じ魚を指しているのですが、言語や文化の違いから呼び名が変わっています。今回は、サーモンと鮭の関係や、海外での呼び分け、さらに鮭とマスの違い、最後に学術的な最終結論まで、わかりやすく解説していき...