調理技術研究所

発酵食品 ◎発酵とは何か？｜腐敗との違いもあわせて解説 発酵とは、 微生物（菌類）の働きによって食品が変化し、栄養価や風味が高まるプロセス です。腐敗と同じ「微生物による変化」ではありますが、 発酵は人にとって有益な変化 であり、古くから 保存・健康・美味しさの向上...

腐敗と熟成 ◎はじめに｜腐敗と熟成は全くの別物！ 食品が時間の経過とともに変化する現象には「腐敗」と「熟成」がありますが、この2つは混同されがちです。しかし、 腐敗＝害、熟成＝価値 。まったく異なるメカニズムと目的があります。 この記事では、...

菌との闘い ★一番最後に当店で一番利用している処理方法を紹介します★ 〇 食品が腐る理由とは？ 食品の腐敗とは、 微生物（主に細菌・カビ・酵母など）の活動 によって見た目・におい・味が劣化する現象です。特に 常温・高湿度・酸素の存在 がそろうと腐敗は急速に進行します。...

低温調理1140℉＝60℃ 低温調理といえば肉料理が有名ですが、 実は野菜との相性も抜群 。この記事では、 野菜を美味しく・ヘルシーに仕上げる低温調理のコツ をわかりやすく解説します。 ◎野菜の低温調理とは？ 低温調理とは、...

はじめ パスタを作ろう に：なぜ「粉から作るパスタ」がおすすめなのか？ 市販の乾燥パスタも便利ですが、粉から作る自家製パスタは モチモチの食感と小麦の香り が段違い。シンプルな材料でプロの味を再現できます。この記事では、基本の手打ちパスタの作り方に加え、**小麦粉の種類とそ...

手打ちラーメンおいしいね はじめに 「本格的なラーメンを自宅で作りたい！」という熱いラーメン愛好家に向けて、この記事では製麺に不可欠な "かんすい" の役割、小麦粉との比率、そして麺が緑色に変色してしまう原因を科学的に解説します。 検索キーワード例： ラーメンの作り方...

殺菌と滅菌 前回の記事では、食品ごとの殺菌・滅菌、保存方法について体系的に解説しました。今回は、 当店（調技研）が日々どのような衛生管理とリスクマネジメントを実践しているか 、具体的な作業内容を通じてご紹介いたします。 ■ 手指の洗浄と消毒｜“見えない接触”こそ徹底管理...

殺菌と滅菌1 家庭でも業務用でも重要な「食品の殺菌・滅菌」「長期保存と鮮度保持」。本記事では、 野菜と肉類の2カテゴリに分けて具体的な方法を解説 し、OEMにも配慮した実用的な保存ガイドをお届けします。 殺菌・滅菌の基本 用語 定義 主な方法 対象例 殺菌...

加熱料理 加熱調理は、食材の安全性やおいしさを高めるために欠かせない調理工程です。本記事では、加熱操作の種類を**「湿式加熱」「乾式加熱」「誘電・誘導加熱」 の3つに分類し、それぞれの 操作内容・媒体と器具・熱の伝わり方（対流・放射・伝導）・温度帯・代表的な料理**をわかり...

調理1 非加熱操作とは？ 非加熱操作 とは、 食材を火を通さずに調理・加工する工程 のことです。調理の下準備や、味や食感、栄養を調整するための大切な工程です。 ⑴ 洗浄：食材の基本ケア i. 野菜の洗浄 泥や農薬などの汚れを落とすために行います。葉物は流水でやさしく、根菜は...

はじめに spice 料理の味わいを何倍にも引き立てる存在、それが スパイス と**出汁（だし）**です。最近では「スパイスカレー」「無添加だし」「旨味ブースト」などのワードが検索トレンドに浮上しています。本記事では、 スパイスの作用と歴史、出汁の種類と旨み成分...

さしすせそ 調理の味を決めるのは「調味料」！ この記事では、塩・砂糖・味噌・酢などの基本調味料が持つ 科学的な作用や料理への影響 について、やさしく解説します。「調味のさしすせそ」もまとめて紹介するので、初心者の方から調理師を目指す方まで、ぜひご活用ください。 目次 ⑴...

美味さの秘訣 「甘い」「しょっぱい」「うまい」――その“味”の正体を知っていますか？ 本記事では、味覚を構成する成分の種類や、おいしさを引き出す作用、食品のテクスチャー（ゾル・ゲル）による味の感じ方の違いまで、網羅的に解説します。 味覚の基本5分類と成分一覧...

「美味しい」と感じる瞬間。そこには 科学的なしくみと人間の感覚 が密接に関わっています。この記事では、 味覚感度や味の伝達経路、美味しさの構造要因 を詳しく解説し、最後には実際の食品とその「うま味」を生み出す成分を具体例とともにご紹介します。 味覚...

〜味を感じるしくみの前に知っておきたいこと〜 食べ物を口に運ぶその瞬間、私たちの身体の中では驚くほど多くの反応が起こっています。それは単なる「お腹を満たす」ためだけではなく、 心や体、そして健康状態 にまで深く関係しているのです。...

◆ エビの世界へようこそ！ ◎ エビの学術的分類 エビは節足動物門・甲殻亜門に属し、その中でも**十脚目（Decapoda）**というグループに含まれます。十脚目は、脚が10本あることからそう呼ばれ、エビ・カニ・ヤドカリ類を含みます。 ◎ 代表的な分類体系の例 分類階級...

みなさんは「サーモン」と「鮭」の違いをご存じでしょうか？実はこの２つ、基本的には同じ魚を指しているのですが、言語や文化の違いから呼び名が変わっています。今回は、サーモンと鮭の関係や、海外での呼び分け、さらに鮭とマスの違い、最後に学術的な最終結論まで、わかりやすく解説していき...