非加熱操作と加熱操作の違いと具体例をわかりやすく解説1 非加熱操作

調理1

非加熱操作とは？

非加熱操作とは、食材を火を通さずに調理・加工する工程のことです。調理の下準備や、味や食感、栄養を調整するための大切な工程です。

⑴ 洗浄：食材の基本ケア

i. 野菜の洗浄

泥や農薬などの汚れを落とすために行います。葉物は流水でやさしく、根菜はブラシを使うなど、食材に応じた方法で丁寧に洗います。

ii. 海産物の洗浄（例：あさりの砂吐き）

貝類は塩水（海水程度の3%）に浸け、暗所に置いて砂を吐かせます。下処理としてとても重要です。

⑵ 浸漬：味や食感を調整する工程

● 概念

「浸漬（しんせき）」とは、食材を液体に浸すことで水分を吸わせたり、味をしみこませたりする操作です。

● 浸漬表（目的・例・使用液）

食材	目的	浸漬液の例
乾物（昆布、ひじき）	吸水・戻し	水、ぬるま湯
野菜（白菜、大根）	塩もみ・水分調整	塩水、酢水
魚介類（刺身用）	臭み取り・味付け	昆布締め、酢締め
肉（鶏むねなど）	柔らかさ・風味付け	ブライン液、味噌床

⑶ 切砕：形を整え、調理しやすくする

● 目的と作用

包丁やスライサーを使って、食材を切ったり刻んだりします。大きさや形を揃えることで、火の通りや味のなじみが均一になります。

⑷ 粉砕・摩砕（すりつぶし）：口当たりや機能性アップ

● 目的

食材を細かく砕くことで、吸収をよくしたり、滑らかさを出すなどの効果があります。

● 調理例

操作	具体例	使用目的
粉砕	米を粉にする（上新粉）	団子や和菓子作り
摩砕	ごまをすり鉢でする	香りを引き立てる
摩砕	長芋をすりおろす	とろろ汁、和え物

⑸ 混合・混ねつ・撹拌（かくはん）

● 目的

複数の材料を均一に混ぜて、味・食感・色を調整します。

● 操作・例

操作	具体例	ポイント
混合	ドレッシングの材料を混ぜる	油と酢を乳化させる
混ねつ	ハンバーグのたね作り	粘り気を出す
撹拌	メレンゲ作り	空気を含ませる

⑹ 圧搾・ろ過・成型

● 圧搾

豆乳をしぼるときなどに行う操作。水分を抜いて、成分を濃縮します。

● ろ過

だしのカスを取り除く際などに使用。液体を澄ませる目的です。

● 成型

食材の形を整える操作です。ハンバーグの丸めや寿司の握りなどが例です。

⑺ 冷却・凍結・解凍：保存と食感の調整

● 冷却・凍結

食品の腐敗を防ぎ、保存性を高めます。冷凍では、細胞の破壊を防ぐために急速冷凍が理想的です。

● 解凍の種類と特徴

方法	特徴
緩慢低温解凍	冷蔵庫で時間をかけて解凍。ドリップが少ない
急速解凍	電子レンジなどで短時間に解凍。時短には便利
常温解凍	室温で解凍。微生物の繁殖に注意が必要
半解凍	包丁で切りやすい状態。刺身や肉スライスに◎

まとめ｜非加熱操作は「調理の土台」

非加熱操作は、料理の味や見た目、栄養価を左右する大切なステップです。加熱操作と違い、食材本来の性質を活かすことが求められます。毎日の調理でも意識することで、よりおいしく、美しく、安全な料理が作れますよ。

よくある質問（FAQ）

Q1. 非加熱操作で一番重要な工程は？

→「洗浄」です。汚れや雑菌を落とすことで、食中毒予防につながります。

Q2. 浸漬ってどんなときに使う？

→ 乾物の戻しや野菜の塩もみ、肉の下味付けなど、さまざまな場面で使います。

店舗向けアドバイス｜飲食店なら「見せる下処理」で安心感UP！

飲食店では、厨房の衛生管理や食材の下ごしらえが信頼につながります。非加熱操作を見える化して、「手間をかけている感」を伝えると、顧客の満足度が高まります。