非加熱操作と加熱操作の違いと具体例をわかりやすく解説2 加熱調理操作

加熱料理

加熱調理は、食材の安全性やおいしさを高めるために欠かせない調理工程です。本記事では、加熱操作の種類を**「湿式加熱」「乾式加熱」「誘電・誘導加熱」の3つに分類し、それぞれの操作内容・媒体と器具・熱の伝わり方（対流・放射・伝導）・温度帯・代表的な料理**をわかりやすい【表形式】とともに解説します。

🔥加熱調理操作の分類と比較表

加熱操作の分類	主な操作	媒体・器具	熱の伝わり方	温度帯	代表的な料理
湿式加熱	ゆでる、煮る、蒸す、炊く	水・湯・蒸気／鍋・蒸し器・炊飯器	主に対流と伝導	70～100℃	野菜の下ゆで、肉じゃが、ご飯、茶碗蒸し
乾式加熱	焼く、炒める、揚げる	空気・油／フライパン・オーブン・揚げ鍋	主に放射と伝導	150～250℃	焼き魚、野菜炒め、唐揚げ
誘電・誘導加熱	IH調理・電子レンジ	電磁波／IHコンロ・電子レンジ	誘電加熱（マイクロ波）または誘導加熱	60～300℃（設定次第）	冷凍食品の解凍・ご飯の再加熱

⑴ 湿式加熱：水や蒸気を使う基本の調理法

【1】ゆでる（茹でる）とは？

水または湯で食材を加熱する調理法。食材の下処理（アク抜き・色出し）や、柔らかく仕上げる目的で用いられます。

ゆでる操作の2パターンと使い分け

ゆで方	説明	使用する液体と濃度	適する食材
水からゆでる	食材と水を一緒に加熱。じっくり火を通す。	水・塩水（1%）、酢水（0.5～1%）、ミョウバン水（0.1～0.3%）	いも類、卵、乾物（干し椎茸など）
湯からゆでる	沸騰した湯に食材を入れる。加熱時間短縮。	塩水（1%）→青菜の色出し／酢水（0.5%）→ごぼうの変色防止／重曹水（0.1～0.5%）→乾燥豆／酒（少量）→魚介の臭み取り	青菜類、ごぼう、ブロッコリー、豆、いか、えび

【2】煮る（煮込み）

少量の水やだし汁でじっくり火を通し、食材に味をしみ込ませる加熱法。

• 器具：鍋、土鍋、圧力鍋

• 代表料理：肉じゃが、煮魚、筑前煮

【3】蒸す

水蒸気で加熱することで、しっとりとした食感に仕上がる。栄養素の損失も少ない。

• 器具：蒸し器、セイロ、電子レンジ（蒸しモード）

• 代表料理：茶碗蒸し、シュウマイ、蒸し野菜、プリン

【4】炊く

米や豆などを水と一緒に加熱して炊き上げる調理法。加熱→吸水→蒸らしの工程を含む。

• 器具：炊飯器、鍋、土鍋

• 代表料理：ごはん、赤飯、おこわ

⑵ 乾式加熱：水分を加えずに高温で調理

【1】焼く（グリル・オーブン）

直接または間接的に火で加熱。表面に香ばしさが出る。

• 器具：オーブン、グリル、フライパン

• 熱源：放射熱、伝導熱

• 料理例：焼き魚、ステーキ、クッキー

【2】炒める

油を使って食材を素早く加熱。シャキシャキ感を残す。

• 器具：中華鍋、フライパン

• 熱源：伝導熱

• 料理例：野菜炒め、チャーハン、ホイコーロー

【3】揚げる

たっぷりの油で高温加熱。食材の表面をカリッと仕上げる。

• 器具：揚げ鍋、天ぷら鍋

• 熱源：伝導熱

• 料理例：唐揚げ、天ぷら、コロッケ

⑶ 誘電加熱・誘導加熱：電気を使う新しい加熱法

種類	使用機材	原理	特徴	代表料理
誘導加熱（IH）	IH調理器	電磁誘導で鍋底を加熱	火を使わず安全・加熱ムラが少ない	焼き物、炒め物、ご飯炊きなど
誘電加熱（電子レンジ）	電子レンジ	マイクロ波で分子を振動させ加熱	食材内部から加熱・時短向け	温め直し、冷凍食品、蒸し野菜など

✅まとめ：加熱調理の正しい知識はおいしさと健康の基本！

加熱調理にはそれぞれに適した食材・器具・熱源・目的があります。たとえば、「青菜は塩を入れた湯からゆでる」「いも類は水からゆでる」など、基本を押さえるだけで、料理の仕上がりは格段に向上します。

あなたの料理をもっとおいしく、もっと安全に。この機会に加熱調理の種類と特性を理解して安心安全に(*'ω'*)