調理技術研究所　こだわり

「調技研」（調理技術研究室）として立ち上げてまだ３年。テスト店舗として一号店が「のらばる」です。「調技研」では主に低温・氷温熟成（チルドエイジング）させるだけで無く、その後の短時間での提供を可能とする初期加熱・殺菌（低温調理）を研究しています。

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○食肉加工技術

一般レストランではポークステーキを提供する際、当然に生肉を焼いて提供します。加熱時間・火力を常に食材の最適な状態調理するには、ある程度の調理技術を必要とします。結果スキルの有るスタッフの雇用を必要とし、人件費も上がります。「調技研」では、ここに着目。

※氷温熟成※塩漬※低温調理の三つの工程を仕込み段階で行う事で、アルバイトスタッフのだれが焼いても簡単に美味しいステーキを同じ品質で提供できるシステムを確立しました。

 

○パスタ下処理
「調技研」では特殊な加工をする事でパスタのゆで時間を短縮し、食感にブレが生じない技術を開発しました。味付けも一工夫。ベースとなるエッセンスを開発する事で、誰もが簡単に同じ味を作れるように商品開発。これによりアルバイトスタッフに対し数回のトレーニングをする事でお客様に同じレベルの商品を安定供給できシステムを確立しました。

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○野菜の取れたて鮮度維持

野菜は採取した瞬間から劣化が進むと思っていませんか？当社では秘密の下処理をする事で野菜が鮮度を維持したまま時には保存期間も成長する。薬品を一切使わない方法で野菜の鮮度を保つ技術を用いています。

その方法を使えばアスパラも畑で採れたてのアスパラになります。竹の子も土から掘りたての竹の子に！あく抜き無で美味しく食べれる鮮度を維持できます。

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○氷温熟成

マイナス3~5度で保存する事で菌の繁殖を抑え、旨みを引き出します。

​当社では、保存する前の一工夫でさらにおいしく熟成させています。

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○燻製

冷温燻製・低温燻製・中温燻製・高温燻製

食材の特性を見て、提供スタイルを考慮し、必要な温度帯を使った燻製調理をします。たまに失敗します。

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​○オペレーション開発

「調技研」の技術は現在一般的な外食チェーン店の「セントラルキッチン」による仕込みと、店舗でのアルバイトスタッフによる電子レンジ加熱による「組立作業」とは全く異なるオペレーションにより、近年のチェーン店では学ぶことのできなかった調理技術を習得してもらう事も目的にしています。スタッフの労働負担も軽減されるだけでなく、従業員教育にかかる時間も短縮でき、「安全な調理技術」「衛生教育」をし、多くのお客様に安定した「おいしさ」を提供できるシステムを常に研究しています。