調理技術研究所 こだわり
「調技研」（調理技術研究室）として立ち上げてまだ３年。テスト店舗として一号店が「のらばる」です。「調技研」では主に低温・氷温熟成（チルドエイジング）させるだけで無く、その後の短時間での提供を可能とする初期加熱・殺菌（低温調理）を研究しています。
○食肉加工技術
一般レストランではポークステーキを提供する際、当然に生肉を焼いて提供します。加熱時間・火力を常に食材の最適な状態調理するには、ある程度の調理技術を必要とします。結果スキルの有るスタッフの雇用を必要とし、人件費も上がります。「調技研」では、ここに着目。
※氷温熟成※塩漬※低温調理の三つの工程を仕込み段階で行う事で、アルバイトスタッフのだれが焼いても簡単に美味しいステーキを同じ品質で提供できるシステムを確立しました。
○パスタ下処理
「調技研」では特殊な加工をする事でパスタのゆで時間を短縮し、食感にブレが生じない技術を開発しました。味付けも一工夫。ベースとなるエッセンスを開発する事で、誰もが簡単に同じ味を作れるように商品開発。これによりアルバイトスタッフに対し数回のトレーニングをする事でお客様に同じレベルの商品を安定供給できシステムを確立しました。
○野菜の取れたて鮮度維持
野菜は採取した瞬間から劣化が進むと思っていませんか？当社では秘密の下処理をする事で野菜が鮮度を維持したまま時には保存期間も成長する。薬品を一切使わない方法で野菜の鮮度を保つ技術を用いています。
その方法を使えばアスパラも畑で採れたてのアスパラになります。竹の子も土から掘りたての竹の子に！あく抜き無で美味しく食べれる鮮度を維持できます。
○氷温熟成
マイナス3~5度で保存する事で菌の繁殖を抑え、旨みを引き出します。
当社では、保存する前の一工夫でさらにおいしく熟成させています。
○燻製
冷温燻製・低温燻製・中温燻製・高温燻製
食材の特性を見て、提供スタイルを考慮し、必要な温度帯を使った燻製調理をします。たまに失敗します。
○オペレーション開発
「調技研」の技術は現在一般的な外食チェーン店の「セントラルキッチン」による仕込みと、店舗でのアルバイトスタッフによる電子レンジ加熱による「組立作業」とは全く異なるオペレーションにより、近年のチェーン店では学ぶことのできなかった調理技術を習得してもらう事も目的にしています。スタッフの労働負担も軽減されるだけでなく、従業員教育にかかる時間も短縮でき、「安全な調理技術」「衛生教育」をし、多くのお客様に安定した「おいしさ」を提供できるシステムを常に研究しています。
＜飲用水・調理水にイオン水導入＞
当店ではお客様に安全なものを提供する術の一つとして、調理する水はすべてイオン水を導入しています。
☆当店で使用する浄水器は医療機器メーカー・富士医療器です。
常に営業で飲用に使用している水はpH9.5
消毒用強酸性水として使用しているpH2.5
私が25年前にこの水のお世話になった切っ掛けはこのニュース報道です。
電気分解水＝酸化還元水
Oxidation Reduction Potential＝ORP
酸化＝酸化還元電子 プラス領域
還元＝酸化還元電位 マイナス領域
アルカリイオン水＝（近年は水素水とも呼ばれる）はマイナス数値ですので、酸化したものを戻す還元力が強いと言えます。
※H4O水とか2007年頃に流行った詐欺水素水と別物です。
還元水（電気分解されたマイナス電位の水＝イオン水）の存在は酸化還元電位により証明されており、25年前には兵庫県神戸市西区の協和病院ではアトピー・糖尿病・炎症部位消毒等に用いられていました。現在でも病院などでは消毒用の水を作る機械として、飲用水用の浄水器として利用されています。飲み水としてお持ち帰りいただくことも可能です。ペットボトルなどお持ちになってください。
＜その他の文献は以下を参照してください＞