調理技術研究所　こだわり

美味しさを科学し、飲食店の未来をつくる「調技研（調理技術研究室）」

私たち「調技研」は、調理技術の革新を通じて、外食産業の新しいスタンダードを研究しています。その理論を実践し、お客様へ直接「おいしさ」をお届けするためのテスト店舗（第一号店）が『のらばる』です。

当研究室では、単なる「低温・氷温熟成（チルドエイジング）」にとどまらず、店舗でのスピーディーな提供を可能にする「初期加熱・殺菌（低温調理）」など、独自の調理システムを開発・運用しています。

独自の調理テクノロジー

誰でもプロの味を出せる「食肉加工技術」

通常のレストランでは、生肉の完璧な火入れには熟練の技術を要し、品質のブレや人件費の高騰に繋がります。調技研では、仕込み段階で**「氷温熟成」「塩漬け」「低温調理」**の3工程を完了させるシステムを確立。これにより、アルバイトスタッフでも簡単に、極上のステーキを常に同じ品質で焼き上げることができます。

ゆで時間短縮＆ブレない食感「パスタ下処理技術」

特殊な加工を施すことで、パスタのゆで時間を大幅に短縮しつつ、いつでも完璧な食感を保つことに成功しました。さらに、味のベースとなる独自のエッセンスを開発。数回のトレーニングで、誰もがプロレベルの味を安定供給できる仕組みを作りました。

畑の美味しさをそのままに「野菜の鮮度維持技術」

「野菜は収穫した瞬間から劣化が始まる」という常識を覆します。薬品を一切使わない秘密の下処理により、鮮度を維持するだけでなく、時には保存中に旨みを成長させる技術を用いています。アスパラは畑で採れたてのように瑞々しく、竹の子はアク抜き不要で美味しく召し上がれます。

旨みを極限まで引き出す「氷温熟成」

食材を凍る直前のマイナス3〜5度で保存することで、菌の繁殖を抑えながら旨み成分を最大限に引き出します。調技研では、ただ保存するだけでなく、事前の一工夫を加えることでさらに深い味わいへと熟成させています。

温度を操る「燻製技術」

食材の特性と提供スタイルを見極め、冷温・低温・中温・高温の4つの温度帯を緻密に使い分けて調理します。（研究室ゆえに、たまに失敗して学びを得ることもご愛嬌です）

「人」を育てるオペレーション開発

現在の外食チェーンで主流となっている「セントラルキッチンでの一括仕込み」や「店舗での電子レンジによる組み立て作業」。調技研の技術は、これらとは全く異なるアプローチをとっています。

私たちの目的は、単なる作業の効率化だけではありません。高度な下処理システムによってスタッフの労働負担や教育時間を大幅に軽減しつつ、マニュアル作業では得られない**「安全な調理技術」や「衛生管理の知識」**を現場で習得してもらうことです。

働くスタッフが無理なくスキルアップでき、かつ、すべてのお客様に安全で安定した「おいしさ」を提供できる。そんな新しい飲食事業のあり方を、私たちは常に研究し続けています。

＜飲用水・調理水にイオン水導入＞

当店ではお客様に安全なものを提供する術の一つとして、調理する水はすべてイオン水を導入しています。
☆当店で使用する浄水器は医療機器メーカー・富士医療器です。

　　常に営業で飲用に使用している水はpH9.5

　　消毒用強酸性水として使用しているpH2.5

私が25年前にこの水のお世話になった切っ掛けはこのニュース報道です。

電気分解水＝酸化還元水
Oxidation Reduction Potential＝ORP
酸化＝酸化還元電子　プラス領域
還元＝酸化還元電位　マイナス領域

アルカリイオン水＝（近年は水素水とも呼ばれる）はマイナス数値ですので、酸化したものを戻す還元力が強いと言えます。

※H4O水とか2007年頃に流行った詐欺水素水と別物です。

還元水（電気分解されたマイナス電位の水＝イオン水）の存在は酸化還元電位により証明されており、25年前には兵庫県神戸市西区の協和病院ではアトピー・糖尿病・炎症部位消毒等に用いられていました。現在でも病院などでは消毒用の水を作る機械として、飲用水用の浄水器として利用されています。飲み水としてお持ち帰りいただくことも可能です。ペットボトルなどお持ちになってください。

＜その他の文献は以下を参照してください＞

新しい殺菌料・酸性電解水・厚生労働省医薬局食品保健部基準による酸性電解水の解説

次亜塩素酸水の食品添加物指定に関する資料

日本電解水協会

電解水