低温調理とは？やわらかさの秘密とおすすめレシピ｜ロースハム・コンフィ・鶏ハムも！

前回、野菜の低温調理の事について触れてから、肉の事をすっかり忘れていました。 【1】低温調理とは？

低温調理とは、食材を60〜70℃程度の比較的低い温度でじっくり加熱する調理法。水分を逃さず、肉の旨味と食感を極限まで引き出す方法としてプロの料理人にも支持されています。

【2】温泉卵で例える“絶妙な火入れ”

温泉卵の卵白と卵黄は、それぞれ異なる温度で凝固します。

部位	凝固温度
卵白（外側）	約62℃〜65℃
卵黄	約65℃〜70℃

→ 肉も同じく、部位によってタンパク質の変性温度が異なるため、狙った温度に合わせて調理することで「ぷるん」「しっとり」「ジューシー」など、理想的な食感を作れます。

【3】肉の構造とタンパク質変性の科学

🔬 筋肉の主成分

• ミオシン（50℃前後で変性）

• アクチン（70℃前後で変性）

👉 55〜65℃をキープすることで、ミオシンだけを優しく加熱し、アクチンを固めすぎない。その結果、繊維がほどけ、ジューシーな仕上がりに。

【4】代表的な調理例＆ペアリング酒

肉の種類	低温調理料理名	調理温度/時間	味わい	おすすめの酒
牛肉	ローストビーフ	57℃×2時間	赤身がしっとり、旨味凝縮	赤ワイン（ピノ・ノワール）
豚ロース	自家製ロースハム	62℃×3時間	柔らか＆まろやか	白ワイン（シャルドネ）、クラフトビール
鶏むね肉	鶏ハム	60℃×2時間	驚くほどジューシー	日本酒（冷酒）、柚子酒
鴨肉	鴨のロゼ焼き	58℃×90分	外側カリッ、中はレア	赤ワイン（シラー）
挽肉（腸詰）	ソーセージ	68℃×90分	ぷりっと感とジューシーさ	ヴァイツェンビール、白ワイン
鶏モモ	コンフィ	75℃×3時間（オイル中）	ホロホロで濃厚	スパークリングワイン、サワー

【5】飲食店の応用例｜「のらばる」でも活きる低温調理

たとえば、池田の「のらばる」では以下のような料理が低温調理と親和性が高いです：

• 氷温熟成トンテキ → 豚ロースの低温熟成×焼き上げ

• しっとり鶏ハムの薬味添え → ハーブと低温湯煎でしっとり仕上げ

• 酒に合うローストビーフ → わさび醤油・赤ワインのマリアージュ

【6】注意点｜食中毒菌と温度管理

• 低温調理は温度と時間の正確な管理が不可欠。

• サルモネラやリステリアなどのリスクを避けるため、中心温度と保持時間をしっかりチェック。

• 市販のスーヴィードマシンや温度計の使用が推奨されます。

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✨まとめ

低温調理は、肉の持つ本来の旨味と柔らかさを引き出す“温度の魔法”。科学を知れば、家庭でもプロのような一皿が生まれます。鶏ハムからロースハム、ローストビーフ、コンフィまで、お気に入りのお酒とともに、ぜひ体験を。