油脂類のすべて：種類・調理特性・健康機能

てんぷら

私たちの食生活に欠かせない「油脂類」。単なる“脂”ではなく、調理の技術や味、そして健康にも大きな影響を与える重要な食品成分です。この記事では、油脂の種類から調理特性、さらに健康に関する最新トピックまで幅広く解説します。

1. 油脂類の種類と特徴

分類	主な例	常温状態	主な脂肪酸	特徴
植物性油脂	キャノーラ油、オリーブ油、大豆油、ごま油	液体	リノール酸、オレイン酸	不飽和脂肪酸が豊富。酸化にやや弱い。
動物性油脂	ラード、バター、牛脂	固体	飽和脂肪酸	コクが強く、加熱に強いが健康面で注意も必要。
加工油脂	マーガリン、ショートニング	半固体	トランス脂肪酸（加工時に生成）	食感改善に使われるが摂取過多は健康リスク。

2. 油脂の調理特性とは？

油脂は調理のさまざまな場面で重要な役割を果たします。

▶ 接着防止・防水性

油脂はフライパンや型に塗ることで、食品がくっつくのを防ぎ、水分を通さないバリアにもなります。

▶ クリーミング性

バターやマーガリンなどを空気と一緒に泡立てることで、ケーキ生地にふんわりとした構造を作ります。

▶ ショートニング性

パイやクッキーなどで見られる「サクサク感」は、油脂がグルテンの形成を妨げることで生まれます。

▶ 乳化性

油と水を混ぜ合わせる性質。マヨネーズやドレッシングは、卵黄などの乳化剤と油脂の力で安定しています。

3. 調理による油膜の変化

油脂は加熱や保存条件によって変質します。

▶ 酸敗（油の劣化）

光・空気・熱にさらされることで油が酸化し、嫌なにおい（油やけ）や味の変化を引き起こします。

▶ 自動酸化

酸素と反応して自然に進行する酸化。二次酸化物（アルデヒド類）などの有害物質が生まれることもあり、健康リスクの原因にもなります。

4. 油脂を用いる主な調理法

調理法	特徴・代表例
揚げる	高温で表面をカリッと、内部をジューシーに。酸化には注意。
炒める	食材の香りを引き出す。油の風味も活きる。
焼く（油使用）	フライパンでの焼き物。接着防止や焼き色に貢献。
練り込む・混ぜる	パン・お菓子に使用。風味や食感のコントロールに不可欠。

5. 新しい機能性を持つ油脂類

健康志向に応える「機能性油脂」が注目されています。

▶ 植物ステロール強化油脂

植物性ステロール（フィトステロール）には、コレステロールの吸収を抑える働きがあり、血中コレステロールを低下させる機能が期待されます。マーガリンやスプレッドに応用。

▶ 中鎖脂肪酸油（MCT）

消化吸収が早く、エネルギー源として使いやすい。スポーツやダイエット用途で人気。

6. 新食品素材：代替たんぱく製品の進化

植物性タンパク質が環境・健康志向から注目されています。

▶ 大豆たんぱく製品

• 豆腐・納豆・湯葉：伝統的で高栄養価。

• 大豆ミート：食感を肉に近づけた加工製品。ベジタリアンやヴィーガン料理に。

▶ 小麦たんぱく製品（グルテン製品）

• グルテンミート（セイタン）：高タンパク・低脂肪。歯ごたえが強く、代替肉に使われる。

7. 食物繊維との関係

油脂と組み合わせることで、脂溶性ビタミン（A・D・E・K）の吸収を助ける効果が。また、食物繊維が多い食事は、腸内環境を整え、油脂の過剰吸収を抑制する役割も。

8. トランス脂肪酸：構造と健康リスク

▶ 構造

天然にはほとんど存在せず、水素添加処理によって生成される「不自然な形の不飽和脂肪酸」。

▶ 薬理作用・健康影響

• LDL（悪玉）コレステロール増加

• HDL（善玉）コレステロール減少

• 心疾患リスクが上昇するため、WHOは1日総エネルギーの1%未満に制限を推奨。

✍️まとめ

油脂は、単なるエネルギー源ではなく、「おいしさ・食感・健康」の要です。選び方や使い方を見直すことで、日々の料理もグレードアップします。新しい油脂や代替素材との組み合わせも、これからの食の未来を切り開く鍵となるでしょう。 🌍 トランス脂肪酸（iTFA）の禁止または厳格規制実施国

① WHOが「最高基準（ベストプラクティス）政策」として認定している国（モニタリング・強制力を伴う）

• オーストリア、ノルウェー、オマーン、シンガポール→ 2025年5月にWHOから認定された4国。信頼性の高い実施体制が評価されました。世界保健機関

• デンマーク、リトアニア、ポーランド、サウジアラビア、タイ→ 2024年にWHOより認定を受けた5国（上記と合わせて現在は計9国）。

② ベストプラクティス政策を制定し実施中とされる国々（iTFA ≤ 2 g/100 g または PHO 禁止／両方）

以下の国・地域では WHO が「すでに政策が効力を持つ」と認定した政策を実施しています：

• ヨーロッパ地域：オーストリア、ベルギー、ブルガリア、クロアチア、キプロス、チェコ、デンマーク、エストニア、フィンランド、フランス、ドイツ、ギリシア、ハンガリー、アイスランド、アイルランド、イタリア、ラトビア、リヒテンシュタイン、リトアニア、ルクセンブルク、マルタ、オランダ、ノルウェー、ポーランド、ポルトガル、ルーマニア、スロバキア、スロベニア、スペイン、スウェーデン、トルコ、英国。

• アメリカ大陸：カナダ、アメリカ合衆国、チリ、ブラジル、ペルー、ウルグアイ。

• アフリカ：南アフリカ、ナイジェリア。

• 東南アジア／西太平洋地域：バングラデシュ、インド、タイ、シンガポール（PHO禁止を含む）。

• 中東／東地中海地域：オマーン、サウジアラビア、アラブ首長国連邦、バーレーン。

特に アメリカ、カナダ、シンガポール、タイ、サウジアラビア、オマーン は PHO（部分水素添加油）の使用を全面禁止する政策を導入しており、これは WHO のベストプラクティスのもうひとつの形式です。

✅ 総まとめ表

地域	実施国（代表例）	規制形態
ヨーロッパ	デンマーク、オーストリア、ノルウェー、ポーランド、リトアニア、…	iTFA ≤ 2％（ヨーロッパ規制 EU全域含む）
北米・南米	カナダ、アメリカ、チリ、ブラジル、ペルー、ウルグアイ	PHO禁止および/または iTFA ≤ 2％
アフリカ	南アフリカ、ナイジェリア	iTFA ≤ 2％
アジア・中東	シンガポール、インド、バングラデシュ、タイ、オマーン、サウジアラビア、UAE、バーレーン	PHO禁止／iTFA ≤ 2％
その他	一部東ヨーロッパ・中南米諸国などでも導入済み	同上

📌 現状と留意点

• 現時点で 約60か国 が WHO のベストプラクティス政策を導入しており、世界人口の約46％が保護されています。世界保健機関+3世界保健機関+3foodnavigator.com+3

• ただし、インド、バングラデシュ、フィリピン、ウクライナなどは法制化済みでも**施行時期が未定（あるいは準備中）**の事例も含まれます。

• 一方、オーストラリア、ニュージーランド、韓国、エジプト、イランなどは、まだベストプラクティス規制を導入していないか、法整備が進んでいない状況です。

🧠 補足：WHOのベストプラクティスとは

WHO が推奨する「ベストプラクティス政策」は、以下のどちらかまたは両方を制度化したもの：

1. すべての食品で脂肪100gあたりの工業的トランス脂肪酸が2g以下

2. 部分水素添加油（PHO）の製造または使用を食品中から全面禁止

これには、厳格な監視体制と違反時の罰則も含まれます。