🌾 小麦粉料理・お菓子の詳細分類と基本配合比率
- 山野熊さん
- 1月13日
- 読了時間: 9分
詳細な分類と基本配合比率を解説いたします。
1. 麺類
うどん
基本配合比率
中力粉:100%
水:45-50%
塩:3-5%
主な種類
かけうどん、ざるうどん、釜揚げうどん、きつねうどん、讃岐うどん、稲庭うどん、武蔵野うどん、伊勢うどん
そうめん・冷麦
基本配合比率
中力粉:100%
水:40-45%
塩:2-3%
油:適量(延ばす際に使用)
ラーメン
基本配合比率
中力粉または強力粉:100%
水:30-35%
かんすい:1-2%
塩:1-2%
主な種類
醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、豚骨ラーメン、つけ麺、油そば
パスタ・スパゲッティ
基本配合比率(生パスタ)
デュラムセモリナ粉または強力粉:100%
全卵:50-60%
オリーブオイル:5-10%
塩:1-2%
主な種類
ロングパスタ(スパゲッティ、リングイネ、フェットチーネ、カペッリーニ)
ショートパスタ(ペンネ、マカロニ、フジッリ、リガトーニ)
詰め物パスタ(ラビオリ、トルテッリーニ)
板状パスタ(ラザニア)
そば(小麦粉使用品)
基本配合比率(二八そば)
そば粉:80%
小麦粉:20%
水:45-50%
きしめん・ほうとう
基本配合比率
中力粉:100%
水:45-50%
塩:2-3%
2. パン類
食パン(基本の白パン)
基本配合比率(ベーカーズパーセント)
強力粉:100%
水:65-70%
イースト:2-3%
砂糖:5-8%
塩:2%
バター:5-10%
スキムミルク:3-5%
主な種類
角食パン、山型食パン、イギリスパン、全粒粉パン、ライ麦パン
ハード系パン
基本配合比率
準強力粉:100%
水:70-75%
イースト:0.5-1%
塩:2%
(砂糖・油脂なし)
主な種類
フランスパン(バゲット、バタール)、カンパーニュ、チャバタ、フォカッチャ
リッチ系パン
基本配合比率
強力粉:100%
水:50-60%
イースト:3-4%
砂糖:15-25%
塩:1.5%
バター:20-30%
卵:10-20%
牛乳:10-20%
主な種類
ブリオッシュ、デニッシュ、クロワッサン、菓子パン、あんパン、メロンパン、クリームパン
ベーグル
基本配合比率
強力粉:100%
水:50-55%
イースト:2%
砂糖:5%
塩:2%
モルトシロップ:1-2%
ナン・ピタパン等
基本配合比率(ナン)
強力粉:100%
水:55-60%
イースト:2%
砂糖:5%
塩:2%
ヨーグルト:20%
バター:10%
主な種類
ナン、ピタパン、トルティーヤ、チャパティ、ロティ
中華まん生地
基本配合比率
中力粉:100%
水:50-55%
イースト:2-3%
砂糖:10-15%
ベーキングパウダー:1%
油:5%
3. 焼き菓子
クッキー・ビスケット
基本配合比率(型抜きクッキー)
薄力粉:100%
バター:50-70%
砂糖:40-50%
卵:20-30%
塩:少々
主な種類
型抜きクッキー、絞り出しクッキー、アイスボックスクッキー、ドロップクッキー、ビスケット、サブレ、ラングドシャ、フロランタン
マドレーヌ・フィナンシェ
基本配合比率(マドレーヌ)
薄力粉:100%
卵:100%
砂糖:100%
バター:100%
ベーキングパウダー:2%
基本配合比率(フィナンシェ)
薄力粉:100%
アーモンドプードル:100%
卵白:150%
砂糖:150%
焦がしバター:150%
スコーン
基本配合比率
薄力粉:100%
バター:30-40%
砂糖:10-15%
牛乳:40-50%
ベーキングパウダー:4-5%
塩:少々
マカロン
基本配合比率
アーモンドプードル:100%
粉糖:100%
卵白:100%
グラニュー糖:100%
メレンゲ菓子
基本配合比率
卵白:100%
砂糖:200%
薄力粉:少量(種類により)
主な種類
メレンゲクッキー、ダックワーズ、ラングドシャ
4. ケーキ類
スポンジケーキ(共立て法)
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:200%
砂糖:100%
バター:20-30%
スポンジケーキ(別立て法)
基本配合比率
薄力粉:100%
卵黄:60%
卵白:140%
砂糖:100%
バター:20%
主な種類
ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ、ビスキュイ
シフォンケーキ
基本配合比率
薄力粉:100%
卵黄:80%
卵白:160%
砂糖:100%
サラダ油:50%
水:80%
ベーキングパウダー:2%
パウンドケーキ
基本配合比率(基本の4同割)
薄力粉:100%
バター:100%
砂糖:100%
卵:100%
ベーキングパウダー:2-3%
主な種類
プレーンパウンド、フルーツケーキ、マーブルケーキ、ウィークエンド
チーズケーキ
基本配合比率(ベイクドチーズケーキ)
クリームチーズ:100%
砂糖:40-50%
卵:50-60%
生クリーム:30-40%
薄力粉:15-20%
レモン汁:適量
主な種類
ベイクドチーズケーキ、レアチーズケーキ、スフレチーズケーキ、ニューヨークチーズケーキ、バスクチーズケーキ
ブラウニー
基本配合比率
薄力粉:100%
バター:100%
砂糖:120%
卵:100%
ココアパウダー:30%
チョコレート:100%
カステラ
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:200%
砂糖:100%
水飴:10%
はちみつ:10%
5. パイ・タルト類
パイ生地(練りパイ)
基本配合比率
薄力粉:100%
バター:50-60%
水:40-45%
塩:2%
酢:少量
パイ生地(折りパイ)
基本配合比率
強力粉:50%
薄力粉:50%
バター(生地用):20%
折り込みバター:80-100%
水:45-50%
塩:2%
主な種類
アップルパイ、ミートパイ、キッシュ、ミルフィーユ、パルミエ、ガレット・デ・ロワ
タルト生地(パートシュクレ)
基本配合比率
薄力粉:100%
バター:50-60%
砂糖:40-50%
卵:20-30%
塩:少々
主な種類
フルーツタルト、チョコレートタルト、レモンタルト、エッグタルト、タルトタタン
タルト生地(パートブリゼ)
基本配合比率
薄力粉:100%
バター:50%
水:30-35%
塩:2%
(砂糖なし、塩味系)
6. 揚げ物・天ぷら類
天ぷら衣
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:20%
冷水:120-150%
(ベーキングパウダー:1%、使用する場合)
主な種類
野菜天ぷら、海老天、かき揚げ、天丼、天ぷらそば・うどん
フリッター
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:50%
牛乳:100%
ベーキングパウダー:3%
塩:少々
主な種類
フルーツフリッター、コーンフリッター、エビフリッター
ドーナツ(イーストドーナツ)
基本配合比率
強力粉:100%
水または牛乳:50-55%
イースト:3%
砂糖:15-20%
卵:10%
バター:10%
塩:1.5%
ドーナツ(ケーキドーナツ)
基本配合比率
薄力粉:100%
砂糖:40%
卵:30%
バター:15%
牛乳:30%
ベーキングパウダー:4%
主な種類
オールドファッション、チュロス、サーターアンダギー、揚げパン
唐揚げ・フライ衣
基本配合比率(唐揚げ)
薄力粉または片栗粉:100%
下味(醤油、酒、生姜など)
基本配合比率(フライ)
小麦粉(バッター液):100%
卵:50%
水:50-70%
パン粉:適量
主な種類
唐揚げ、フライドチキン、カツ類(とんかつ、チキンカツ)、コロッケ、エビフライ
7. 粉もの料理
お好み焼き
基本配合比率
薄力粉:100%
水または出汁:150-180%
卵:20-30%
山芋:20-30%
ベーキングパウダー:1%
主な種類
関西風お好み焼き、広島風お好み焼き、もんじゃ焼き、ねぎ焼き
たこ焼き
基本配合比率
薄力粉:100%
出汁:400-450%
卵:20%
山芋:10-15%
チヂミ
基本配合比率
薄力粉:100%
水:120-150%
卵:20%
塩:2%
ごま油:適量
主な種類
ニラチヂミ、海鮮チヂミ、キムチチヂミ、ジャガイモチヂミ
8. 餃子・包み物類
餃子の皮
基本配合比率
中力粉または強力粉:100%
水:45-50%
塩:1%
主な種類
焼き餃子、水餃子、揚げ餃子
シュウマイの皮
基本配合比率
薄力粉:100%
水:40-45%
塩:1%
片栗粉:少量(打ち粉用)
ワンタンの皮
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:20%
水:30-35%
塩:1%
春巻きの皮
基本配合比率
強力粉:100%
水:180-200%
塩:1%
油:少量
ピロシキ
基本配合比率(生地)
強力粉:100%
牛乳:60%
イースト:3%
砂糖:8%
卵:20%
バター:15%
塩:2%
主な種類
焼きピロシキ、揚げピロシキ
小籠包の皮
基本配合比率
中力粉:100%
熱湯:50%
塩:1%
9. すいとん・団子類
すいとん
基本配合比率
薄力粉または中力粉:100%
水:50-60%
塩:1%
ニョッキ
基本配合比率
じゃがいも(茹でて潰す):100%
薄力粉:25-35%
卵:10%
塩:少々
白玉団子
基本配合比率
白玉粉:100%
水:80-90%
(小麦粉は使用しない場合もある)
団子(小麦粉使用)
基本配合比率
中力粉:100%
水:60-70%
砂糖:10-20%(甘い団子の場合)
主な種類
みたらし団子、あん団子、きびだんご
クネーデル(ドイツ風団子)
基本配合比率
パン(角切り):100%
薄力粉:30%
牛乳:100%
卵:20%
10. クレープ・パンケーキ類
クレープ
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:100%
牛乳:200%
砂糖:10%
バター(溶かし):10%
塩:少々
主な種類
デザートクレープ、ガレット(そば粉使用)、クレープシュゼット
パンケーキ・ホットケーキ
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:50%
牛乳:100%
砂糖:15-20%
ベーキングパウダー:4-5%
バター:10%
塩:少々
主な種類
アメリカンパンケーキ、スフレパンケーキ、バターミルクパンケーキ
ワッフル
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:50%
牛乳:100%
砂糖:20%
バター:30%
ベーキングパウダー:3%
主な種類
ベルギーワッフル、アメリカンワッフル、リエージュワッフル
ブリニ(ロシア風パンケーキ)
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:50%
牛乳:150%
イースト:2%
砂糖:5%
バター:10%
11. ルウ・ソース類
カレールウ
基本配合比率
薄力粉:100%
バターまたは油:100%
カレー粉:30-50%
(その他スパイス各種)
シチューのルウ(ホワイトソース)
基本配合比率
薄力粉:100%
バター:100%
牛乳:1000%
塩・胡椒:適量
主な種類
ホワイトソース(ベシャメルソース)、ブラウンソース、グレイビーソース
デミグラスソース
基本配合比率
薄力粉:100%
バター:100%
ブイヨン:1500%
トマトペースト:50%
赤ワイン:適量
ベシャメルソース(ホワイトソース)
基本配合比率
薄力粉:10%
バター:10%
牛乳:100%
塩・ナツメグ:適量
主な種類
クリームソース、モルネーソース(チーズ入り)、マスタードソース
12. ピザ類
ピザ生地(ナポリ風)
基本配合比率
強力粉:100%
水:60-65%
イースト:0.3-1%(長時間発酵)
塩:2.5-3%
オリーブオイル:2-3%
ピザ生地(アメリカ風)
基本配合比率
強力粉:100%
水:55-60%
イースト:2-3%
砂糖:3-5%
塩:2%
オリーブオイル:5-8%
主な種類
ナポリピッツァ、ローマピザ、ニューヨークスタイル、シカゴ深皿ピザ、カルツォーネ(包み焼き)
13. 蒸しパン・蒸し菓子類
蒸しパン
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:50%
砂糖:50%
牛乳:80%
ベーキングパウダー:4%
サラダ油:10%
主な種類
プレーン蒸しパン、黒糖蒸しパン、チーズ蒸しパン
肉まん・あんまんの皮
基本配合比率
中力粉:100%
水:50-55%
イースト:2-3%
砂糖:10-15%
ベーキングパウダー:1%
ラード:5%
主な種類
肉まん、あんまん、カレーまん、ピザまん
マーラーカオ(中華蒸しカステラ)
基本配合比率
薄力粉:100%
卵:150%
砂糖:100%
牛乳:30%
サラダ油:30%
ベーキングパウダー:3%
重曹:1%
中華まんじゅう
基本配合比率
薄力粉:100%
砂糖:40%
卵:50%
バター:30%
ベーキングパウダー:3%
牛乳:20%
14. クリーム・カスタード類
カスタードクリーム
基本配合比率
牛乳:100%
卵黄:20%
砂糖:20%
薄力粉:6-8%
バニラ:適量
主な種類
シュークリーム、エクレア、カスタードパイ、クリームパン
シュー生地
基本配合比率
薄力粉:100%
水:200%
バター:80%
卵:160-200%
塩:少々
主な種類
シュークリーム、エクレア、パリブレスト、シューケット
ディプロマットクリーム
基本配合比率
カスタードクリーム:100%
生クリーム:50-100%
ゼラチン:適量
📊 小麦粉の種類と用途まとめ
薄力粉(タンパク質含有量:8-9%)
ケーキ、クッキー、天ぷら、お好み焼き、蒸しパンなど
ふんわりサクサクした食感が特徴
中力粉(タンパク質含有量:9-11%)
うどん、餃子の皮、お好み焼き、中華まんなど
日本料理に多用、もっちり感と適度なコシ
強力粉(タンパク質含有量:11-13%)
パン、ピザ、パスタ、ラーメンなど
グルテン形成が強く、弾力とコシが特徴
準強力粉(タンパク質含有量:10-11%)
フランスパン、ハード系パンなど
強力粉と中力粉の中間的性質
これらの配合比率は基本的なものであり、好みや気候、湿度によって微調整が必要です。プロのパティシエやシェフは、これらの基本配合をベースに、独自のレシピを開発しています。
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