居酒屋のらばる〆の自家製麵のラーメン・製麺方法を公開

山野熊さん
4 時間前
読了時間: 5分

池田市の居酒屋のらばるです。当店で〆の料理として提供している自家製麵のラーメンの作り方を大公開！

ラーメン製麺実務：準備と配合

先日記載したラーメンの作り方のアクセスが意外と多いので、今回は当店がパスタマシンで自家製麵として製造する過程をご紹介したいと思います。前回の内容と若干違うと思いますが、パスタマシンを使用する事が前提となるため、混水比や最初のこね、寝かせの時間など、すべて当店のやり方をそのまま記載しています。綿棒やプレス式製麺機による製麺なら水は48％～49％の混水比（水+塩+かんすい）にすれば対応できます。 ※ゆで時間は最後の伸しの厚みで変わります。当店では2.2ミリカッターで5メモリ厚で2分ぐらいのゆで時間（気温や湿度で±10～20秒）

準備1. 粉の準備（合粉・篩い）

配合:
- 強力粉: 400g（北海道産を使用していますが、市販でもほぼ同じ配合で大丈夫）
- 薄力粉: 225g（市販のカメリヤで十分）
- 全粒粉: 25g
手順: 上記3種類の粉をボウルに合わせ、必ず篩（ふるい）にかけます。
実務のポイント: * 均一化: 種類の異なる粉を一体化させ、水回し時のムラを防ぎます。
- ダマの除去: 特に全粒粉は粒子が不均一な場合があるため、篩うことで酸素を含ませ、さらさらの状態にします。

準備2. かん水の調製（溶解）

配合:
- 水: 275～300g
- 粉末かんすい: 10g
- 塩: 10g
手順: 水に「かんすい」と「塩」を加え、粉末の形が完全になくなるまでしっかりとかき混ぜて溶かしきります。
実務のポイント:
- 完全溶解: 溶け残りがあると、麺に「黒い点（かんすい焼け）」ができたり、部分的に苦味が出たりします。
- 投入順序: 水に対して粉末を入れる方が溶けやすいです。

＜製麺＞

1. 水回し（混合）

手順: 粉類をすべて混ぜ合わせ、あらかじめ「かんすい・塩・水」を溶かしたかん水を、数回に分けて粉に回し入れます。
注意事項: 一箇所に水が溜まらないよう、指を立てて「熊手」のように素早く混ぜます。最終的に**そぼろ状（粒状）**にするのが理想です。
根拠: 水回しは製麺で最も重要な工程です。ここでムラができると、後の圧延で麺の密度が不均一になり、茹でムラや食感の悪化を招きます。

2. こね・へそ出し

手順: そぼろ状の生地を一つにまとめ、体重をかけてこねます。「へそ出し」は生地の端を内側に巻き込み、表面を滑らかにする工程です。
注意事項: 捏ねすぎに注意。後の圧延でグルテンは形成されるため、ここでは「粉っぽさがなくなり、一つにまとまる」程度で十分です。
根拠: 空気を抜きながら密度を高めることで、麺の肌を綺麗にします。

3. 圧延（のし）と複合

手順: 300gずつに分割し、パスタマシンで平らにします。「半折（半分に畳む）」して再度通すことで、2枚の帯を1枚に合わせる複合を行います。
注意事項: 最初の通し（メモリ0）が最もマシンに負荷がかかります。無理に厚いまま通さず、手である程度潰してから投入してください。
根拠: 2枚を重ねて圧延することで、グルテンの網目構造が多層化し、強靭なコシが生まれます。

4. 段階的圧延と熟成（寝かせ）

手順: メモリを段階的に変えながら、各工程の間に15分程度の休息（熟成）を挟みます。
圧延（熟成1）: メモリ0と → 1。 （15分休止）
圧延（熟成2）: メモリ0と → 1。 （15分休止）
圧延（熟成3）: メモリ0 と→ 1。 （15分休止）
注意事項: * 乾燥防止: 寝かせている間、生地が乾燥しないよう必ずビニール袋に入れるか、ラップをかけてください。
- 厚みの変化: 急激に薄くすると生地（グルテン）が破壊されます。徐々に薄くするのが鉄則です。
根拠: * 熟成の根拠: 圧延直後の生地は緊張状態で弾性が強すぎます。寝かせることで「緩和」が起き、生地が安定して次の圧延がスムーズになります。
- 全粒粉への配慮: 全粒粉はグルテン形成を阻害する「ふすま」を含むため、細かく寝かせを入れることで、切れにくい麺になります。

5. カット・打ち粉

段階的圧延: メモリ0 → 1 → 2。 （15分休止）
最終圧延: メモリ3 → 4 → 5。 （15分休止）
手順: 最終的な厚み（メモリ5等）になったら、カッターで切り出します。切り出した直後に片栗粉（酸化でんぷん）をしっかり振ります。
注意事項: * 酸化でんぷんの利点: 酸化でんぷんは一般的な片栗粉より粒子が細かく、吸湿しにくいため、麺同士がくっつくのを長時間防いでくれます。
- 手揉み: もし縮れ麺にしたい場合は、カット直後に手で強く揉み込みます。
根拠: 打ち粉をケチると、保存中に麺の水分で粉が溶け、団子状になってしまいます。

実務上の重要ポイント：温度と湿度

水温の管理: 夏場は冷水を、冬場はぬるま湯（20〜25℃程度）を使用すると、仕上がりが安定します。
塩とかんすいの役割: * 塩: 生地の引き締め（防腐効果とコシ）。
- かんすい: 小麦のフラボノイドと反応して「黄色」と「特有の香り」を出し、タンパク質を硬化させて独特の弾力を生みます。