粉から作る自家製パスタの作り方と小麦粉の科学

はじめ

パスタを作ろう

に：なぜ「粉から作るパスタ」がおすすめなのか？

市販の乾燥パスタも便利ですが、粉から作る自家製パスタはモチモチの食感と小麦の香りが段違い。シンプルな材料でプロの味を再現できます。この記事では、基本の手打ちパスタの作り方に加え、**小麦粉の種類とその科学的な役割（特にグルテンの形成）**についてもわかりやすく解説します。

【1】パスタに使われる粉の種類と特徴

● 強力粉・中力粉・薄力粉の違いとは？

粉の種類	タンパク質量（目安）	向いている用途
薄力粉	約7〜8%	ケーキ、クッキーなど焼き菓子
中力粉	約9〜10%	うどん、家庭用パスタ
強力粉	約11〜13%	パン、パスタ（もっちり食感）

ポイント： パスタには「中力粉」または「強力粉」が使われます。特にもっちりした食感を求めるなら強力粉がベスト。

● デュラム小麦（セモリナ粉）とは？

本格的なパスタに欠かせないのが「デュラムセモリナ粉」。特徴：

• タンパク質が豊富（約12〜14％）

• 黄色がかった色で風味が濃い

• グルテンが強く、形崩れしにくい

本場イタリアの乾燥パスタの多くがこの粉で作られています。

【2】粉の科学：パスタにおける「グルテン形成」とは？

小麦粉に水を加えて練ると、グリアジンとグルテニンという2つのタンパク質が結合し、グルテンが形成されます。このグルテンこそが、パスタの「弾力」や「コシ」を生む秘密です。

• こねることでグルテンがネットワークを形成し、生地が弾力を持つ

• 寝かせることでグルテンが安定し、伸ばしやすくなる

コツ：こねすぎ注意。適度なグルテン形成が理想的。

【3】粉から作る！基本の手打ちパスタレシピ

材料（2人前）

• 強力粉：100g

• 中力粉または薄力粉：50g（調整用）

• 卵：1個（Mサイズ）

• 水：大さじ1（調整用）

• オリーブオイル：小さじ1

• 塩：ひとつまみ

作り方：ステップバイステップ

① 粉を計量して混ぜる

強力粉と中力粉をボウルに入れ、中心をくぼませておきます。

② 卵を加えてこねる

くぼみに卵・オリーブオイル・塩を入れ、フォークで少しずつ混ぜながら周りの粉を取り込む。

③ 手でよくこねる（10分）

手のひらで押し返すようにしてこね、生地がなめらかになったらラップで包む。

④ 生地を寝かせる（30分〜1時間）

グルテンを落ち着かせ、伸ばしやすくするために室温で寝かせる。

⑤ のばしてカット

麺棒またはパスタマシンで薄くのばし、好みの幅にカット。打ち粉を忘れずに。

⑥ 茹でて完成（1〜2分）

自家製生パスタは乾燥パスタよりも茹で時間が短いのが特徴です。

【4】粉の選び方と応用レシピ

目的	使用粉	特徴
モチモチのタリアテッレ	強力粉100%	弾力があり濃厚なソースと相性◎
やや軽めのフェットチーネ	強力粉＋中力粉（半々）	食べやすく、初心者向け
イタリア風本格パスタ	デュラムセモリナ粉	濃い小麦の風味、歯ごたえが強い

【5】よくある質問（FAQ）

Q. 中力粉しかないけど作れる？

→ はい。やや柔らかめになりますが、中力粉100%でも十分に美味しい生パスタになります。

Q. グルテンフリーでも作れる？

→ 米粉やひよこ豆粉を使うレシピもありますが、食感がかなり変わります。グルテンの代替に「サイリウム」や「タピオカ粉」を加えると多少改善できます。

Q. 市販パスタのような食感にしたい？

→ 卵を入れないで粉と水だけで作りましょう

まとめ：粉の理解でパスタはもっと美味しくなる！

粉の種類やグルテン形成のしくみを知れば、パスタ作りはぐんとレベルアップします。市販パスタでは味わえない、粉から作る本物の美味しさをぜひ体験してみてください。

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