食品の殺菌と滅菌｜長期保存と鮮度維持のための実践ガイド【野菜・肉類別】

殺菌と滅菌1

家庭でも業務用でも重要な「食品の殺菌・滅菌」「長期保存と鮮度保持」。本記事では、野菜と肉類の2カテゴリに分けて具体的な方法を解説し、OEMにも配慮した実用的な保存ガイドをお届けします。

殺菌・滅菌の基本

用語	定義	主な方法	対象例
殺菌	有害な菌の数を減らす処理	加熱（70〜100℃）、アルコール、次亜塩素酸	野菜、卵の殻など
滅菌	あらゆる微生物を完全に死滅させる処理	高圧蒸気（121℃/15分）、電子線、UV	加工肉、レトルト食品

【野菜編】殺菌・保存のポイントと方法

野菜	主な殺菌方法	保存方法	保存期間の目安	OEMでの注意点
白菜	水洗い＋次亜塩素酸水	冷蔵、カット後真空包装	約1週間	カット後の劣化が早いため、パッケージ素材選定が重要
レタス	低濃度オゾン水	冷蔵、ガス置換包装（MAP）	4〜5日	MAP技術の導入が有効。乾燥を防ぐこと
大根	水洗い＋熱湯処理（短時間）	皮付きのまま冷蔵 or 干し大根に加工	2週間〜半年（干し）	洗浄時に傷をつけないこと。低温輸送がカギ
ジャガイモ	表面洗浄	直射日光を避け常温保存	1〜2ヶ月	芽の発生を抑えるため遮光性包装を検討
タマネギ	土を落とす程度の乾式処理	風通しの良い冷暗所	約1ヶ月	水洗いを避けカビ予防。輸送中の湿気対策

【肉類・卵編】殺菌・保存のポイントと方法

食品	主な殺菌方法	保存方法	保存期間の目安	OEMでの注意点
牛肉	表面殺菌（70℃以下の湯通し）	真空冷蔵 or 冷凍	冷蔵で3〜5日、冷凍で約1ヶ月	ドリップ防止のため多層フィルム使用推奨
豚肉	スチーム殺菌 or 表面洗浄	冷蔵または冷凍	冷蔵3〜4日、冷凍1ヶ月	脂肪酸の酸化防止が鍵。脱酸素包装有効
鶏肉	酢や塩水による簡易殺菌	冷蔵（チルド）または冷凍	冷蔵で2〜3日、冷凍で2〜3週間	食中毒リスク高いためロット管理徹底
卵	紫外線殺菌 or オゾン殺菌	常温または冷蔵（10℃以下）	常温で2週間、冷蔵で1ヶ月	洗卵後の再汚染防止、殻割れの検品必須

保存性向上のための補足技術

• MAP包装（Modified Atmosphere Packaging）：酸素を減らし、二酸化炭素や窒素を封入。葉物野菜に有効。

• ナノフィルム技術：酸化防止＋湿気対策。生肉・加工食品用に人気。

• 冷凍とチルドの使い分け：脂質酸化や食感変化を考慮して温度管理が重要。

• HACCP対応：OEM向けにはHACCP認証を取得し、安全性アピールを。

まとめ

野菜と肉類では殺菌・保存方法が大きく異なります。OEM商品開発や業務用調理においては、食品ごとに最適な処理法を採用することが品質・保存性を左右します。今後の食品開発やPB商品展開に、ぜひ参考にしてみてください。